Ελαιόλαδο και επιτραπέζια ελιά: δύο διαδρομές του καρπού

Ο καρπός της ελιάς μπορεί να ακολουθήσει δύο διαφορετικές διαδρομές: να οδηγηθεί στο ελαιοτριβείο για παραγωγή ελαιολάδου ή να υποστεί κατάλληλη επεξεργασία για να καταναλωθεί ως επιτραπέζια ελιά.

Από την ελιά στο ελαιόλαδο

Στο ελαιοτριβείο, η παραγωγή παρθένου ελαιολάδου γίνεται με μηχανικά μέσα.

1. Απομάκρυνση φύλλων και πλύσιμο

Αφαιρούνται τα φύλλα και οι ξένες ύλες. Έπειτα οι ελιές πλένονται, ώστε ο καρπός να προχωρήσει καθαρός στην επεξεργασία.

1. Άλεση

Οι ελιές συνθλίβονται μαζί με τα κουκούτσια τους. Δημιουργείται μια πάστα που ονομάζεται ελαιοζύμη.

1. Μάλαξη

Η ελαιοζύμη αναδεύεται αργά και υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Έτσι οι μικρές σταγόνες λαδιού ενώνονται, διευκολύνοντας τον διαχωρισμό τους.

1. Διαχωρισμός

Στα σύγχρονα συστήματα, η φυγοκέντρηση διαχωρίζει το ελαιόλαδο από το νερό και τα στερεά υπολείμματα.

1. Φιλτράρισμα και αποθήκευση

Το λάδι μπορεί να φιλτραριστεί για την απομάκρυνση υπολειμμάτων υγρασίας και στερεών σωματιδίων. Αποθηκεύεται σε κατάλληλα δοχεία και στη συνέχεια συσκευάζεται.

Τι σημαίνει «εξαιρετικό παρθένο»;

Δεν χαρακτηρίζεται κάθε φρέσκο ελαιόλαδο αυτομάτως εξαιρετικό παρθένο.

Η κατηγορία καθορίζεται από συγκεκριμένα χημικά και οργανοληπτικά κριτήρια, δηλαδή από αναλύσεις και αξιολόγηση της γεύσης και του αρώματός του. Η οξύτητα είναι ένα από αυτά τα κριτήρια και δεν αρκεί από μόνη της.

Η διαδρομή της επιτραπέζιας ελιάς

Οι ελιές που προορίζονται για κατανάλωση συλλέγονται στο κατάλληλο στάδιο, ανάλογα με την ποικιλία και το τελικό προϊόν.

Ο φρέσκος καρπός είναι φυσικά πικρός. Γι’ αυτό χρειάζεται ξεπίκρισμα και επεξεργασία πριν φτάσει στο τραπέζι.

Ανάλογα με τη μέθοδο, χρησιμοποιούνται διαδικασίες με νερό, άλμη ή άλλες κατάλληλες τεχνικές. Σε πολλές περιπτώσεις η ζύμωση συμβάλλει στη διαμόρφωση της γεύσης και στη συντήρηση. Η επεξεργασία απαιτεί ελεγχόμενες συνθήκες και δεν είναι ίδια για όλες τις ελιές.

Πώς διατηρούμε το ελαιόλαδο στο σπίτι;

Το ελαιόλαδο διατηρείται καλύτερα σε καλά κλεισμένο δοχείο κατάλληλο για τρόφιμα, σε δροσερό και σκοτεινό σημείο.

Η έκθεση στο φως, στη ζέστη και στον αέρα επιταχύνει την υποβάθμισή του. Γι’ αυτό αποφεύγουμε να το αφήνουμε δίπλα στην κουζίνα ή σε παράθυρο με ήλιο.

Στο καθημερινό τραπέζι

Ελιές με φρέσκο ψωμί, ελαιόλαδο στη σαλάτα, στα όσπρια και στα λαδερά: απλές γεύσεις που συνδέουν την καλλιέργεια με την καθημερινότητά μας.

Δύο διαφορετικές διαδρομές, με κοινή αφετηρία τον καρπό της ελιάς.